Proč a jak vzniká celulózová placka na povrchu během fermentace kombuchy?

Pokud jste někdy fermentovali kombuchu, pravděpodobně jste si všimli tenké, průhledné vrstvy, která se začne tvořit na povrchu nápoje. Tato vrstvička, známá jako celulózová placka nebo SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), je charakteristickým znakem probíhající fermentace kombuchy. Proč vlastně vzniká a jak tento proces funguje? Pojďme se na to podívat blíže. 

Proč vzniká celulózová placka?

Celulózová placka vzniká jako vedlejší produkt činnosti bakterií a kvasinek, které společně tvoří SCOBY. Tyto mikroorganismy spolupracují na rozkladu cukru obsaženého v čajovém základu a přeměňují ho na organické kyseliny, oxid uhličitý a malé množství alkoholu. Během tohoto procesu bakterie, nejčastěji druhu Komagataeibacter xylinus, produkují celulózu – přírodní polysacharid, který tvoří strukturu placky.

Tento fenomén má praktický význam. Celulózová placka chrání fermentující kombuchu před kontaminací z okolí, například před plísněmi nebo jinými nežádoucími mikroorganismy. Zároveň pomáhá udržovat stabilní prostředí pro probíhající fermentaci.

Jak proces tvorby funguje?

Tvorba celulózové placky začíná již v prvních dnech fermentace. Zde je krok za krokem, co se děje:

1. Rozklad cukru Kvasinky obsažené ve SCOBY začnají rozkládat cukr na alkohol a oxid uhličitý. Tento proces vytváří ideální podmínky pro bakterie, které následují v řadě.

2. Produkce kyselin Bakterie, jako je Komagataeibacter xylinus, přeměňují alkohol na kyselinu octovou a jiné organické kyseliny. Tyto kyseliny dodávají kombuche její typickou kyselou chuť a pomáhají stabilizovat prostředí proti patogenním mikroorganismům.

3. Tvorba celulózy Jako vedlejší produkt metabolismu bakterií vzniká celulóza, která se postupně shlukuje na povrchu nápoje. Tento proces je možný díky tomu, že bakterie přeměňují cukr na vláknitou strukturu, která slouží jako ochranný film.

4. Růst placky Placka se postupem času zvětšuje a zesiluje. Je to dáno přísunem nových vrstev celulózy, které bakterie produkují během celé fermentace. Povrch placky zůstvá v kontaktu se vzduchem, což podporuje aerobní procesy důležité pro tvorbu kyselin.

Co ovlivňuje kvalitu celulózové placky?

• Teplota: Ideální teplota pro tvorbu placky je mezi 24–28 °C. Příliš nízká teplota zpomaluje fermentaci, zatímco příliš vysoká může zničit mikroorganismy.

• Kvalita čaje a cukru: Použití kvalitního čaje a čistého cukru zajišťuje optimální podmínky pro růst SCOBY.

• Sterilita prostředí: Kontaminace může negativně ovlivnit tvorbu placky i chuť samotné kombuchy.

Závěr

Celulózová placka na povrchu kombuchy je fascinující příklad spolupráce přírodních mikroorganismů. Nejenže chrání fermentující nápoj, ale také je klíčovou součástí procesu, který kombuchu dělá tak jedinečnou. Pokud se rozhodnete vyrábět si kombuchu doma, věnujte plackám pozornost – jsou indikátorem toho, že váš nápoj fermentuje správně!