Kombucha je známá svou jemnou perlivostí. Pokud jste si ji někdy vyráběli doma, možná jste nedosáhli takové šumivosti, jaké byste si přáli. Co dělat, aby vaše kombucha měla příjemné bublinky? Nejprve musíme zdůraznit, že dosáhnout stejné perlivosti u kombuchy fermentované v domácích podmínkách, jako u komerčně prodávaných nápojů, není vždy jistotou. Při komerční výrobě se dodržuje přesně měřené množství cukru, čaje a startovací kultury, což zajišťuje stabilní a předvídatelnou fermentaci.

Tím se optimalizuje tvorba oxidu uhličitého (CO₂), který dodává nápoji perlivost. Dále se používají speciální tlakové systémy a především mnoho komerčních značek dodatečně sytí kombuchu CO₂, podobně jako se to dělá například s limonádami nebo českým zlatem - pivem. Dosycení CO₂ zajišťuje konzistentní perlivost bez ohledu na rozdíly ve fermentace. Perlivost v nápoji je způsobena přítomností právě oxidu uhličitého, který je rozpuštěn v tekutině. Při uvolnění tlaku (například při otevření lahve) CO₂ vytváří bublinky, které stoupají k povrchu. A kde se vlastně ten oxid uhličitý bere? SCOBY, tedy nám známé kvasinky a bakterie, přeměňují cukr na alkohol a CO₂, je to tedy aktivita těchto mikroorganismů, která vytváří perlivost skrze oxid uhličitý.
Pojďme se i přesto podívat na pár rad a tipů, jak dosáhnout té žádané perlivosti v domácích podmínkách.

1. Druhá fermentace – Klíč k perlivosti

První fermentace probíhá v otevřené nádobě s přístupem vzduchu. Aby se vytvořily bublinky, potřebujete druhou fermentaci, která probíhá v uzavřené nádobě, ze které nemá oxid uhličitý kam uniknout. Druhé fermentaci jsme věnovali celý článek, ale zkráceně:

Postup:

• Přelijte hotovou kombuchu z první fermentace do lahví s těsnícím uzávěrem (například skleněných lahví s klipem).
• Přidejte malé množství cukru, ovocné šťávy nebo kousky ovoce – to poslouží jako potrava pro kvasinky.
• Lahve dobře uzavřete a nechte při pokojové teplotě 1–3 dny, dokud se nevytvoří bublinky.

Tip: Nepřehánějte to s množstvím cukru nebo šťávy. Stačí přibližně 1–2 lžičky na 0,5 litru kombuchy.

2. Použijte správný typ lahví

Volba lahví je pro perlivost klíčová. Ideální jsou:

• Skleněné lahve s klipem nebo šroubovacím uzávěrem, které dobře těsní.
• Nedoporučujeme plastové lahve ani kovové nádoby – plastové mohou ztrácet těsnost nebo uvolňovat chemikálie, pokud nejsou z plastů uvolněných pro potravinářský průmysl, kov zase nemá rádi tekutiny s nízkým pH, tedy kyselé, ale o tom se budeme věnovat podrobněji v dalším článku.

Při druhé fermentaci pravidelně kontrolujte tlak v lahvích, abyste předešli jejich prasknutí.

3. Přidejte více cukru při první fermentaci

Pokud vaše kombucha není dost perlivá, zkuste při první fermentaci přidat více cukru. Cukr je základním zdrojem energie pro kvasinky, které ho přeměňují na oxid uhličitý (CO₂) a alkohol.

Poznámka: Buďte opatrní, abyste nezpůsobili přílišnou sladkost kombuchy – množství cukru můžete regulovat podle chuti. My se držíme poměru 70-80g cukru na 1l čaje.

4. Dbejte na správnou teplotu

Teplota hraje důležitou roli při fermentaci. Optimální rozmezí pro druhou fermentaci je 22–25 °C. Pokud je příliš chladno, fermentace se zpomalí, a tím i tvorba bublinek.

5. Experimentujte s přísadami

Přidání různých přísad při druhé fermentaci může výrazně podpořit perlivost a dodat unikátní chuť. Mezi oblíbené přísady patří:

• Ovoce: maliny, borůvky, jahody, mango.
• Koření: zázvor, skořice.
• Ovocné šťávy: citronová, jablečná, pomerančová, bezová

Ovoce a šťávy obsahují přirozené cukry, které podpoří fermentaci a vytvoří bublinky.

6. Trpělivost se vyplácí

Pokud kombucha není po dvou dnech dost perlivá, dejte jí více času. Každý proces fermentace může probíhat jinak rychle v závislosti na teplotě, množství cukru a dalších faktorech. 

Bezpečnostní tipy

• Nepřetěžujte lahve – tlak oxidu uhličitého může být nebezpečný. Při otevírání lahví postupujte opatrně.
• Pokud si nejste jisti, zda je vaše kombucha dostatečně fermentovaná, nechte část lahve vychladit v lednici, čímž se stabilizuje tlak v lahvi.

Závěr

Zatímco domácí kombucha má své kouzlo v přirozeném procesu a nekončících možnostech experimentování, komerční kombucha se opírá o pokročilé technologie a standardizaci, aby zajistila vysokou perlivost a konzistentní chuť. Pokud toužíte po perlivosti podobné té z obchodu, můžete zkusit experimentovat dle našich tipů.
S těmito tipy by vaše domácí kombucha měla být krásně perlivá, osvěžující a plná chuti. Vyzkoušejte různé kombinace přísad a experimentujte, dokud nenajdete tu nejlepší variantu pro vás. Dobrou chuť!