Alkohol a kombucha: Co byste měli vědět

Pro začátek si připomeneme, že kombucha je fermentovaný nápoj, který se vyrábí z čaje, cukru, vody a symbiotické kultury bakterií a kvasinek (tzv. SCOBY). Během procesu fermentace kvasinky přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý. Zatímco většina alkoholu se poté dále přeměňuje na kyseliny, které dávají kombuše její charakteristickou kyselou chuť, malá část alkoholu v nápoji ovšem zůstává.

Obsah alkoholu v kombuše se obvykle pohybuje mezi 0,5 % až 1,5 % alkoholu. Tento obsah je natolik nízký, že by se mohla kombucha považovat za nealkoholický nápoj, ačkoli některé značky mohou mít vyšší obsah alkoholu, zejména pokud fermentace pokračuje po delší dobu nebo při vyšších teplotách. To znamená, že citlivé osoby, těhotné ženy nebo lidé, kteří se alkoholu zcela vyhýbají, by si měli být vědomi, že kombucha obsahuje malé množství alkoholu.

Co na to říká věda? Publikovaná studie Ethanol Concentration of Kombucha Teas in British Columbia, Canada, Journal of Food Protection, 2021 zkoumala koncentraci ethanolu v kombuše. Celkem se nasbíralo a testovalo 684 vzorků čaje. Většina vzorků pocházela z Kanady, dále USA a 2 % vzorků pocházely dokonce až z Austrálie. No a výsledek? Průměrná koncentrace ethanolu byla 0,77 % ABV a mediánová padla na hodnotu 0,62 %. U vzorku s největší koncentrací ethanolu se naměřila hodnota 3,62 %, což může být hodnota odpovídající desetistupňovému pivu. Nutno říct, že tento vzorek pocházel z čaje prodávaného v restauraci, kde se kombucha přímo i fermentovala.

ABV znamená "Alcohol By Volume," což je standardní míra používaná k vyjádření obsahu alkoholu v nápoji. Udává, jaké procento objemu daného nápoje tvoří čistý alkohol (ethanol). Například pokud má nápoj 5 % ABV, znamená to, že 5 % z celkového objemu nápoje je alkohol. Tato jednotka se běžně používá pro označení síly alkoholických nápojů, jako je pivo, víno nebo destiláty.

Pro srovnání a lepší představu uvádíme například desetistupňové pivo, které má koncentraci původní mladiny kolem 10 °Plato, mívá obsah alkoholu (ABV) mezi 3,5 % a 4,5 %. To znamená, že alkoholický obsah v kombuše je výrazně nižší než u tradičních alkoholických nápojů, jako je pivo.

Dodržování správných podmínek fermentace, kontrola procesu, monitorování ethanolu v čaji během procesu před plněním do lahví a kontrola teploty v chladničce po dobu skladovatelnosti kombuchy jsou klíčovými faktory pro kontrolu koncentrace ethanolu.

Pokud kombuchu vyrábíte doma, je důležité dodržovat správné postupy, abyste udrželi alkohol pod kontrolou. Při domácí výrobě se může obsah alkoholu zvýšit, pokud fermentace probíhá příliš dlouho. Proto je důležité pravidelně ochutnávat a kontrolovat proces fermentace.

V souhrnu, i když kombucha obsahuje malé množství alkoholu, je považována za bezpečný a zdravý nápoj pro většinu lidí. Přesto je dobré být si vědom obsahu alkoholu a přizpůsobit jeho konzumaci svým osobním preferencím a zdravotnímu stavu. Je také důležité poznamenat, že někteří lidé by se měli alkoholu zcela vyhnout, včetně těhotných žen, lidí s určitými zdravotními problémy a těch, kteří užívají léky, které mohou s alkoholem interagovat. Vždy je na místě konzultovat vhodnou míru konzumace se svým lékařem.