Domácí fermentace

Fermentace potravin se stává jedním z nejoblíbenějších trendů zdravého životního stylu. Přitom to není žádná novinka – lidé fermentovali dávno před tím, než znali ledničky nebo konzervy. Kvašení jim umožňovalo uchovat jídlo, ale zároveň objevili, že se tím mění i chuť, vůně a nutriční hodnota potravin.

Dnes se k fermentaci vracíme proto, že je nejen chutná, ale i nesmírně zdravá. Pokud chcete začít doma, skvělou volbou je kombucha – fermentovaný čajový nápoj, který si získává popularitu po celém světě.

Co je fermentace a jak funguje?

Fermentace je přirozený biologický proces, při kterém mikroorganismy – bakterie a kvasinky – přeměňují cukry na kyseliny, plyny nebo alkohol. Každý druh fermentace má trochu jiný výsledek:

• při výrobě piva a vína vzniká alkoholová fermentace,

• u kysaného zelí nebo kimchi probíhá mléčné kvašení,

• u kombuchy se kombinuje činnost bakterií a kvasinek v tzv. symbiotické kultuře SCOBY.

Základ je ale vždy stejný: mikroorganismy si „pochutnávají“ na cukrech, a přitom tvoří látky, které mění strukturu i chuť potraviny a činí ji zdravější.

Fáze fermentace

Fermentace není náhodný proces – probíhá ve třech hlavních fázích:

1. Začátek (iniciace)
   Do potraviny nebo nápoje se dostanou mikroorganismy – buď z prostředí, nebo ze startovací kultury (například SCOBY násada u kombuchy). Ty začnou pomalu zpracovávat cukry.

2. Hlavní fermentace
   Mikroorganismy se rozmnožují, cukr se rychle spotřebovává a vznikají nové látky – organické kyseliny, oxid uhličitý, enzymy nebo vitamíny. V této fázi se začíná tvořit typická chuť a vůně.

3. Stabilizace
   Jakmile je většina cukru spotřebovaná, fermentace se zpomalí. Vzniká stabilní produkt, který lze konzumovat nebo skladovat. U kombuchy se v této fázi dostáváme k jemně kyselému, osvěžujícímu nápoji.

Proč je fermentace prospěšná?

Fermentace není jen způsob, jak uchovat jídlo. Během tohoto procesu se odehrává řada změn, které prospívají našemu tělu:

• Vznikají probiotika – živé mikroorganismy, které podporují zdraví střev.

• Zvyšuje se biologická dostupnost živin – vitamíny a minerály se lépe vstřebávají.

• Rozkládají se složité látky – například laktóza v mléčných výrobcích nebo některé těžko stravitelné cukry v zelenině.

• Tvoří se nové bioaktivní látky – organické kyseliny, enzymy a antioxidanty, které mají pozitivní vliv na metabolismus i imunitu.

Fermentace v praxi: co budete potřebovat

Pro úspěšnou domácí fermentaci nejsou potřeba složité přístroje, stačí kvalitní suroviny a základní vybavení:

• Čisté nádoby – ideálně skleněné, keramické nebo nerezové.

• Startovací kultury – u kombuchy je to SCOBY násada, u jiných fermentací můžete začít i bez nich, protože bakterie jsou přirozeně přítomné na zelenině.

• Sůl nebo cukr – slouží jako potrava pro mikroorganismy nebo jako ochrana před nežádoucími bakteriemi.

• Čas a trpělivost – fermentace je živý proces, který potřebuje dny až týdny.

Na co si dát pozor při fermentaci

• Čistota je základ: nádoby, lžíce i vaše ruce musí být čisté, aby se do procesu nedostaly nežádoucí mikroorganismy.

• Pravidelná kontrola: ochutnávejte, sledujte barvu a vůni. Fermentace je variabilní a chuť se mění den ode dne.

• Správná teplota: většině fermentací vyhovuje pokojová teplota (20–25 °C). Při nižších teplotách probíhá pomaleji, při příliš vysokých hrozí růst plísní.

Proč začít právě s kombuchou?

Kombucha je ideální první krok do světa domácí fermentace. Je osvěžující, lehce perlivá, můžete ji ochutit ovocem, bylinkami či kořením a navíc má široké zdravotní benefity.

Aby se vám výroba povedla hned napoprvé, doporučujeme začít s kvalitní SCOBY násadou, kterou najdete v našem e-shopu. Díky ní budete mít jistotu, že fermentace proběhne správně a výsledkem bude chutná a zdravá kombucha.

Druhá fermentace je jen začátek: Objevte svět kombucha drinků

Fermentace kombuchy se může jevit jako dlouhá cesta od jednoduchého čaje s kulturou až po dokonalý a osvěžující nápoj, který dokáže překvapit nekonečnými možnostmi chutí i případnými zdravotními benefity. Pokud už patříte mezi nadšence, kteří si doma zkouší první fermentaci, pravděpodobně vás láká i experimentování s tou druhou, během která se snažíte doladit svoji oblíbenou příchuť přidáním kousků oblíbeného ovoce, bylinek či dokonce koření (více o druhé fermentaci se můžete dočíst v tomto článku). A to je skvělý krok – právě při ní totiž vzniká příjemná perlivost, nové chuťové kombinace a možnost tvořit originální nápoje podle vlastní fantazie, které se rozhodně meze nekladou.

Kombucha je fermentovaný čajový nápoj, který si získal oblibu pro své pozitivní účinky na trávení, imunitu i celkové zdraví. Obsahuje živé kultury, organické kyseliny a antioxidanty. Přestože je často označována za „zdravý elixír“, někteří lidé se ptají: může dlouhodobé pití kombuchy poškodit zubní sklovinu?
V tomto článku si vysvětlíme, jak kyselost kombuchy ovlivňuje zuby, a především – jak ji pít tak, aby zůstaly zuby zdravé. 

Pokud právě zakládáte svou první várku kombuchy a zjistíte, že je příliš kyselá, není třeba se znepokojovat. Je zcela běžné, že první pokusy nemusí vyjít chuťově ideálně – zejména pokud je použitá násada (startovací nálev SCOBY) již výrazně kyselá. Tento článek vám vysvětlí, proč se to děje a poradí, jak na pokračovat v přípravě dalších várek.

Proč je první várka kyselá?

Kyselost startovacího nálevu (neboli násady) je způsobena přítomností organických kyselin, které vznikají během fermentace. Nejčastěji se jedná o kyselinu octovou, kyselinu glukonovou, a v menším množství také kyselinu mléčnou nebo kyselinu glukuronovou. Tyto kyseliny jsou přirozeným produktem činnosti mikroorganismů v kombuše – především acetobakterií a kvasinek.

Kvasinky nejprve přeměňují cukr na ethanol (alkohol) a oxid uhličitý. Následně acetobakterie oxidují ethanol na kyselinu octovou – což je látka odpovědná za typicky ostrou, octovou chuť dobře fermentované kombuchy. Kyselina glukonová vzniká z glukózy a má jemnější, ale stále patrně kyselý profil.

Pokud je vaše násada již velmi fermentovaná a tedy „přezrálá“, obsahuje vysokou koncentraci těchto kyselin. Při použití většího množství takové násady (např. běžných 20 %) se do nové várky přenese výrazná kyselost, která může způsobit, že kombucha začne být nepříjemně kyselá už během prvních 2–3 dnů fermentace. Nicméně u startovacích násad je nízké pH, tedy značná kyselost, spíše žádoucí vlastnost, protože kyselé prostředí nedává šanci vzniku plísním.

Jak řešit příliš kyselou kombuchu?

1. Snížení množství startovacího nálevu: Nejjednodušším a nejúčinnějším způsobem, jak tuto situaci řešit, je snížit množství použitého startovacího nálevu z běžných 20 % na 10 %. Tím do nové várky přenesete méně kyselin, fermentace proběhne jemněji a chuť výsledného nápoje bude vyváženější a lépe kontrolovatelná.

2. Pečlivé sledování fermentace: Dbejte na vhodné podmínky fermentace – pokojová teplota je ideální. V teplejších podmínkách probíhá fermentace rychleji, což může vést k rychlému okyselení, pokud fermentaci příliš protáhnete.

3. Pravidelné ochutnávání: Nejlepším způsobem, jak zjistit správný čas k ukončení fermentace, je ochutnávat kombuchu každý den po 3.–4. dni. Když dosáhne vyvážené chuti mezi sladkostí a jemnou kyselostí, je připravená ke stáčení.

Závěr

První várka kombuchy bývá často zkouškou trpělivosti, ale s každým dalším pokusem se dostanete blíže k ideální chuti. Pokud se vám kombucha zdá příliš kyselá, neváhejte zmenšit množství startovacího nálevu a nechte mikroorganismy pracovat v jemnějším prostředí. Výsledkem bude lahodnější, vyváženější nápoj.

Kombucha je osvěžující fermentovaný čaj údajně plný probiotik, který si snadno můžete vyrobit doma. Pokud se do toho chcete pustit, ale nevíte, kde začít, tento jednoduchý a stručný průvodce vám krok za krokem ukáže, jak na to.

Co je kombuča, kombucha, placka, "houba"?

Kombuča je fermentovaný nápoj, který vzniká přidáním kombučové kultury (SCOBY) do oslazeného čaje. SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) je kolonie prospěšných bakterií a kvasinek, které přeměňují cukr na kyseliny a oxid uhličitý, no a to je celá věda stojící za vznikem tohoto perlivého nápoje.

Co budete potřebovat?

Tento návod jsme vytvořili pro 3l nápoj a budeme potřebovat následující ingredience a pomůcky:

Ingredience:

• SCOBY – 

• Startovací nálev SCOBY – základní kultura pro fermentaci se startovacím 500ml nálevem

• Černý nebo zelený čaj – ideálně bez aromatických příchutí, 20 - 24g

• Cukr – klasický bílý cukr funguje nejlépe, 200 - 240g

• Voda – filtrovaná nebo převařená

  Anebo si pořiďte rovnou jednu z variant našich startovacích setů.

Pomůcky:

• Skleněná nádoba – o objemu 3 litry

• Bavlněná utěrka nebo papírová ubrousek – k zakrytí nádoby

• Gumička – k upevnění utěrky

• Lžíce nebo vařečka – pro míchání

• Láhve s uzávěrem – pro skladování hotové kombuchy

Jak připravit domácí kombuchu: Krok za krokem

1. Připravte základní čajový nálev

Uvařte asi 2,5 litrů vody a přidejte čaje. Nechte louhovat bez problému i déle než 10-15 minut, čaj nelouhujete pro sebe, ale pro SCOBY, který nemá vůbec žádný problém s déle louhovaným čajem. Poté přidejte všechen cukr a míchejte, dokud se nerozpustí. Je absolutně jedno, jhestli použijete cukr krystal, krupici anebo moučku. Všechny mají naprosto stejnou kalorickou hodnotu. Nám se nejvíce osvědčil cukr krupice, protože se rozpustí rychleji než krystal a nemáte po něm celou kuchyň jako z moučky :)

2. Přidejte SCOBY a startovací nálev

Do skleněné nádoby nalijte vychlazený čaj a přidejte asi 500 ml hotového startovací nálevu se SCOBY.

3. Zakryjte a nechte fermentovat

Zakryjte nádobu bavlněnou utěrkou a upevněte ji gumičkou. Umístěte ji na teplé, tmavé místo (ideálně 21–26 °C). Nechte fermentovat 7–14 dní podle požadované chuti.

4. Ochutnejte a stáčejte

Po týdnu začněte ochutnávat. Pokud je kombucha dostatečně kyselá, přelijte ji do lahví a uložte do lednice. Můžete také provést druhou fermentaci s ovocem nebo bylinkami pro intenzivnější chuť a perlivost.

Tipy pro úspěšnou fermentaci

• Nepoužívejte kovové nádoby, protože mohou reagovat s kyselinami v kombuše.

• Pokud má SCOBY plíseň (bílý chmýřovitý povlak), zlikvidujte ho a začněte s novým.

• Experimentujte s různými druhy čaje a dochucováním, ale vyhýbejte se čajům s oleji (např. Earl Grey).

• Pokud se vám zdá nápoj příliš kyselý už po 3.dnu, začněte novou várku s polovičním startovacím nálevem (250ml).

Více tipů a rad naleznete na našem blogu. 

Pokud jste někdy fermentovali kombuchu, pravděpodobně jste si všimli tenké, průhledné vrstvy, která se začne tvořit na povrchu nápoje. Tato vrstvička, známá jako celulózová placka nebo SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), je charakteristickým znakem probíhající fermentace kombuchy. Proč vlastně vzniká a jak tento proces funguje? Pojďme se na to podívat blíže. 

Fermentace kombuchy je relativně jednoduchá, ale přesto se někdy objeví chyby, které mohou ovlivnit kvalitu nápoje anebo v nejhorším případě znehodnotit celou fermentovanou várku nápoje. Podíváme se na ty nejčastější a jak je napravit.

Fermentace kombuchy je fascinující proces, který kombinuje činnost bakterií a kvasinek. Tento článek vás provede jednotlivými kroky a dny, abyste mohli sledovat, co se během fermentace děje. Uvedené časové rozmezí je orientační, vždy záleží na kvalitě a množství startovacího nálevu, ale i dalších faktorech jako je typ zvoleného čaje (například kombucha fermentuje o něco rychleji v zeleném čaji než v čaji černém).

Kombucha je fermentovaný nápoj vyráběný pomocí symbiotické kultury bakterií a kvasinek (SCOBY). Proces fermentace probíhá v kyselém prostředí, což přináší řadu otázek ohledně interakce kombuchy s různými materiály, zejména s kovem. V tomto článku se zaměříme na to, jak kombucha působí na kov a zda je vhodné používat kovové nádoby pro fermentaci.

Kombucha je známá svou jemnou perlivostí. Pokud jste si ji někdy vyráběli doma, možná jste nedosáhli takové šumivosti, jaké byste si přáli. Co dělat, aby vaše kombucha měla příjemné bublinky? Nejprve musíme zdůraznit, že dosáhnout stejné perlivosti u kombuchy fermentované v domácích podmínkách, jako u komerčně prodávaných nápojů, není vždy jistotou. Při komerční výrobě se dodržuje přesně měřené množství cukru, čaje a startovací kultury, což zajišťuje stabilní a předvídatelnou fermentaci.